معروفترین نان محلی گیلان است و در ناحیه جلگه‌ای شرق و غرب گیلان طرفداران زیادی دارد. در غرب گیلان به کشتا یا نان گمج و در شرق به کویی نان (کدو نان) معروف است. پخت آن بسیار شبیه لاسو نان یا نان برنجی است. این نان به صورت سنتی با آرد برنج پخته می‌شود اما امروزه برای آنکه نرم‌تر شود از مخلوط آرد برنج و گندم تهیه می‌شود.
برای تهیه این نان کدو حلوایی را می‌پزند پوست می‌کنند و می‌کوبند. آرد برنج الک شده، تخم شنبلیله (در مناطق مختلف گیلان به نام‌های دانه کشتا یا دانه خلفه/ خرفه می‌خوانند) ساییده را به همراه نمک و کمی شکر به آن اضافه می‌کنند. دانه خلفه برای رفع نفخ معده بعد از خوردن نان مفید است. اگر خمیر زیاد از حد سفت شد کمی آب کدوی پخته به آن اضافه می‌کنند. خمیر را با دست ورز می‌دهند و می‌گذارند دو ساعت در هوای اتاق بماند.
از خمیر، گلوله‌های کوچکی آماده می‌کنند. گمج یا توهه را وارونه روی گاز می‌گذارند تا داغ شود. روی سطحی صاف کمی آرد می‌پاشند و روی آن هر کدام از خمیرهای گلوله شده را با کف دو دست صاف کرده و با نانچو به اندازه یک بشقاب پهن می‌کنند. خمیر پهن شده را روی توهه قرار می‌دهند. وقت یک طرف آن پخته شد برمی‌گردانند. برخی پس از پخته شدن نان چند لحظه آن را روی آتش مستقیم با فاصله می‌گیرند تا کمی برشته شود.
کشتا در دو نوع ساده و مغزدار تهیه می‌شود. در نوع مغزدار، یک لایه خمیر گرد شده را گذاشته روی آن مخلوط گردوی ساییده، دارچین و شکر آب شده می‌ریزند. یک لایه خمیر دیگر روی آن می‌گذارند و خمیرها را با هم ورز می‌دهند.
در اطراف رودبار نان ساده‌ای از آرد و خمیر مایع و نمک در تنور خانگی درست می‌کنند که به آن کلوس می‌گویند. این نان با عنوان کولاس از نان‌های با قدمت چندین هزار ساله در شرق گیلان به ویژه در اشکورات است. اشکورات در امتداد سلسله کوه‌های البرز قرار دارد و از جنوبی‌ترین نقطه شهرستان رودسر آغاز و تا جنوبی‌ترین نقطه شهرستان ادامه دارد.
لوازم مورد نیاز برای پخت کولاس: کیسه نانوایی (کیسه یا دستمالی که نانوا دور دست خود می‌پیچد تا دستش در مجاورت با آتش نسوزد)، نان کر (تخته‌ای چوبی به طول یک متر و عرض 30 سانتی متر که چانه‌های خمیر را بر روی آن پهن می‌کنند)، ماشه (ابزاری آهنی با دو لبه که برای گرفتن نان از تنور استفاده می‌شود)، دیماشور (مایعی که از ترکیبات ماست یا دوغ و ترکیب آب برای راحتتر پهن کردن خمیر استفاده می‌شود) و اسوم (ابزار کوچک فلزی برای جدا کردن تکه های نان چسبیده داخل تنور).
پیش از آماده کردن خمیر نان کولاس، مقداری خمیر به اندازه تقریبی یک مشت نگه داشته می‌شود که خمیر ترش یا مایه خمیر است و باید در ظرف دربسته نگهداری شود. دو مَن آرد کهنه (حدود 10 کیلو) را با دو مشت نمک درظرفی می‌ریزند. آرام آرام آب را به آن می‌افزایند و در همان حال خمیر را ورز می‌دهند. مایه خمیر را در آبی که به آرد اضافه می‌شود حل کرده و با هم ورز می‌دهند.
پس از آن که خوب ورز داده شد ظرف را به مدت دو ساعت با پارچه و لحاف می‌پوشانند تا به اصطلاح وَر بیاید (همان ترش شدن خمیر) و از درون بادیه سر ریز شود. دوباره روی ظرف را باز می کنند و خمیر را ورز می‌دهند. این کار در بهبود کیفیت نان موثر است. این‌بار برای حدود یک ربع صبر می‌کنند. در این فاصله باید تنور آماده شود. سپس نان را به تنور می‌زنند و می‌پزند.
One Comment
با عرض سلام و خسته نباشید خدمت شما که بسیار زحمت کشیدید و این مطالب رو جمع اوری کردید و در معرض اطلاع عموم قرار دادید. نکته ای رو میخواستم جهت تکمیل محتوای سایت به عرض برسانم که نان برنجی شرق گیلان مربوط به شهرستان لنگرود، سه کیلومتری جاده لاهیجان، روستای تالش محله مهد تولید آن میباشد که در سازمان صنایع دستی وگردشگری و اصناف مربوطه به ثبت رسیده است.
این نوع نان برنجی از سالهای بسیار دور تا کنون در این محل به روش سنتی و به روی تنه درخت تراشیده شده به نام محلی (نونکار) تولید میشده است. و از حدود هشت سال قبل به ابتکار خود اهالی تالش محله بمنظور سهولت در انجام مراحل پخت خمیر و ساخت نان، کار تولید بیشتر با دستگاه انجام میگیرد. بهمین دلیل در این سالها و شرایط اقتصادی نامطلوب کنونی بسیاری از مردم از روستاهای اطراف مانند دیزبن،دیوشل.لیلاکوه، به ساخت و فروش این نوع نان برنجی روی آورده اند.
درضمن هیچکدام از عکسها مربوط به نان برنجی تالش محله نیست.مراحل تولید این نان طولانیست که توضیحش در اینجا مشکل است. ازلطف شما سپاسگذارم