نان لاکو

نان لاکو نوعی نان برنجی است که در غرب و شرق گیلان با کمی متفاوت پخت می‌شود. این نان با ضخامت بسیار کم تهیه می‌شود. ماندگاری بسیار زیاد حتی تا یک ماه دارد چون آن را هوادهی و خشک می‌کنند. برای مصرف نان لاکو آن را کمتر از یک دقیقه در آب می‌اندازند. بعد روی پارچه‌ای تمیز پهن می‌کنند و رویش را هم پارچه می‌کشند. پس از ساعتی نان گرمی به دست می‌آید که در فرهنگ بومی مردم گیلان کاربردهای مختلفی دارد؛ مثل درست کردن مرغ لاکو، هفتاد و دو تن، رغایب (رقایب) حلوا.

در اطراف شفت و کوچصفهان برای تهیه لاکو، آرد برنج را با زردچوبه و آب ورز می‌دهند. سپس خمیر را به شکل کوکو سوراخ‌دار درمی‌آورند تا وقتی در آب جوش می‌گذارند به صورت یکنواخت پخته شود. خمیرهای پخته شده را با آرد گندم خام ورز می‌دهند تا طعم شیرین گندم بگیرد. سپس آن را مانند نان لواش روی خط (میز پایه کوتاه مستطیلی) توسط نانچو (وردنه) بازمی‌کنند. حالا خمیر نازک شده را پشت توهه (گمج بزرگ که لاوک یا دیزه هم خوانده می‌شود) داغ می‌گذارند و با فوکو (وسیله‌ای گِلی شبیه به گوشت کوب که زیرش نقوش لوزی دارد) می‌کوبند تا نازک‌تر شده و بپزد.  در گذشته لاکو را با فسنجان خشک (لاکو کباب ) یا در ایام رغايب (بخشش بسیار) با حلوای تر (رغایب حلوا) می‌خورند ولی بیشتر اوقات موقع عید این نان تهیه می‌شد.

نان تخ تخی یا تمیجان

در دیوشل (بین لاهیجان و لنگرود) زنان محلی با تهیه نان لاکو و عرضه آن به کل استان جزیی از درآمد اقتصادی خانواده را تأمین می‌کنند. در این منطقه آن را تخ تخی نان می‌گویند به این خاطر که پس از خشک شدن، با صدایی شبیه تق تق می‌شکند. نان تخ تخی در شرق گیلان به تمیجان مشهور است. این اسم به خاطر عزیز بودن افرادی که تحت عنوان هدیه یا خیرات مثل مرغ لاکو یا هفتاد و دو تن و رغائب برایشان نان پخته می‌شود نام‌گذاری شده است.

معنی آن «تو می جان» به معنی تو جان منی است. محله‌ای به همین نام هم بین شلمان و رودسر وجود دارد که عده‌ای اعتقاد دارند خاستگاه این نوع نان بوده و دلیل نام‌گذاری آن صرفاً معطوف به این است. تنها تفاوت مصرف آن با لاکو در این است که قبل از مصرف به آن آب می‌زنند و در پارچه‌ای تمیز برای حفظ رطوبت نگهداری می‌کنند.

کرچه لاکو یا لول کش

نان لاکو که به صورت لوله ای شکل است کرچه لاکو یا لول کش (نازک شده با لوله) نام دارد. برای تهیه این نوع نان به لاکو شکر و زیره سابیده اضافه می‌کنند. سپس آن را دور لوله‌ای مثل لقمه تو خالی می‌پیچند و لوله را می‌کشند و نان را خشک می‌کنند. نان‌ها را کنار هم بسته‌بندی کرده و راهی بازار فروش می‌کنند.

انواع نان محلی گیلان

در این متن انواع نان محلی گیلان را معرفی می‌کنیم. از آنجا که بسیاری از نان‌های محلی رو به فراموشی است این مطلب نواقص بسیار دارد.

اخیرا نان محلی به یکی از عناصر گردشگری هر منطقه تبدیل شده است. به طوری که پخت نان محلی در اغلب مناطق ایران به ویژه توسط زنان محلی دیده می‌شود. اما تفاوت پخت نان‌های محلی با گذشته این است که از درون خانه‌ها و مطبخ‌ها به جاده‌ها و خیابان‌ها کشیده شده است.

همین موضوع مسافران را ترغیب به امتحان نانی جدید می‌کند. آنها از این نان‌ها می‌خرند و می‌خورند تا طعم بودن را در منطقه‌ای که برای سفر انتخاب کرده‌اند  بهتر بچشند و بیشتر با فرهنگ آن آشنا شوند. دوربین‌های مسافران هم بلافاصله در حال ثبت مهارت نان پختن می‌شوند.

گیلان از این امر مستثنا نیست. این منطقه دارای چندین نوع نان محلی است. برخی از آنها  نام آشناترند بیشتر به فروش می‌رسند. مانند نان کشتا که در مناطق گوناگون گیلان به نام‌های مختلف خوانده می‌شود. برخی هم رو به فراموشی هستند و کمتر در یادها هستند مانند بولوکی. در ادامه به تعدادی از آنها اشاره می‌کنیم. امیدواریم شما که مخاطب ما هستید در کامل کردن مطلب کمک کنید و عکس‌ها و دستور پخت نان‌هایی را که جا انداخته‌ایم برای ما ارسال کنید.

نان برنجی

نان برنجی تنها از آرد برنج تهیه می‌شود. اگر از جنس برنج‌های غیرمرغوب استفاده شود به سرعت بیات و غیر قابل استفاده می‌شود به همین منظور مقداری برنج غالباً از گونه‌ی صدری، هاشمی یا بی‌نام، در آب کم نمک خیس می‌کنند. پس از ساعتی برنج را از آبکش رد می‌کنند. برنج آب کشیده را روی پارچه‌ای پهن می‌کنند تا خیسی آن گرفته شود و دانه‌ها فقط مرطوب یا اصطلاحاً «دو نم» شوند. برنج دو نمه را آسیاب کرده و با زردچوبه از آن خمیری تهیه می‌کنند که به آن «کراته» می گویند. کراته را هم بپزند «لاسو» می‌شود.

لاسوها را خنک کرده زیر پارچه می‌گذارند و به صورت بیضی با نانچو (وردنه) یا فوکو می‌زنند تا ضخامت آن به یک تا دو میلی‌متر برسد. بعد آن را روی بدنه‌ تنور سفالی مخصوص نان‌پزی می‌چسبانند تا بپزد. برای آن که نان از روی تنور نیفتد جاروی نمدار تازه و تمیزی را یک دوبار روی خمیر می‌کشند. نان برنجی در ظرف ۵ دقیقه برشته می‌شود. نان برنجی‌ها را بعد از برداشتن از روی تنور برای اینکه خشک نشود نم‌زده دور از هوا زیر پارچه نگه می‌دارند. برخی به این نوع نان لاکو می‌گویند.

نان زرین (زرینه نون)

از نان‌های کوه‌نشینان غرب گیلان است و اغلب تالش‌ها آن را می‌پزند. برای درست کردن نان زرین ابتدا آرد گندم را با آب و مایه خمیر (خمیراس) مخلوط می‌کنند.  خمیری را که تهیه شده خوب ورز می‌دهند، در یک پارچه تمیز می‌پیچند و در جای گرمی می‌گذارند تا ورز بیاید.

در این حین مایه داخل نان زرین را آماده می‌کنند.  مقداری آرد برنج را را تفت داده تا بوی خامی آن گرفته شود، بعد شکر و کره  را در آن مخلوط کرده دوباره مقداری روی آتش تفت می‌دهند سپس مقداری مغز گردو سابیده شده، دارچین، زیره و گاهی مقداری شیر به آن اضافه می‌کنند.

خمیر را از پارچه در آورده و به اندازه سایز نانی که می‌خواهند درست کنند مقداری از خمیر را برداشته و خوب گوله کرده و ورز می‌دهند. سپس داخلش را گود کرده و از مایه ای که قبلاً آماده شده به آن اضافه می‌کنند. بعد نان را روی یک سینی پهن کرده و با چنگال بر رویش نقش می زنند.

برای روی نان ماست پرچرب و کمی شکر و زرده ی تخم مرغ را آن قدر می‌زنند که کف کند. گاهی هم روی نان فقط مقداری تخم مرغ هم زده می‌مالند. و در نهایت آن را روی «سنگه کله» یا «کله سنگ» (سنگ داغ نان‌پزی) می‌چسبانند. وقتی یک طرف نان پخته شد، آنرا آهسته از سنگ جدا کرده و طرف دیگرش را روی حرارت می‌گیرند تا خوب طلایی شود.

نان خشک

نان خشک نام نان محلی قدیمی است که میان وعده‌ غذایی برای کودکان، افراد مسن و بیمار بود و معمولا با چای داغ نرم و مصرف می‌شد. این نان کم شیرین و خشک به صورت چهارگوش مستطیل، در ابعاد ۴۰ در ۶۰ سانتی‌متر و با ضخامت کمتر از یک سانتی متر تولید می‌شد.

نان خشک که همانند نان قندی دارای سوراخ‌های باریک طولی بود، ماندگاری زیادی داشت. قنادها آن را در کنار شیرینی می‌پختند؛ اما در بقالی‌ها هم فروخته می‌شد. این روزها این نان با کمی تغییرات گاه و بی گاه در مناطقی از گیلان دیده می‌شود.

از جمله نوع تغییر یافته آن می‌توان به تولید صنعتی نان خشک اشاره کرد. این محصول از آرد گندم کامل و سبوس خوراکی تشکیل شده است. پس از فرایند تخمیر به مرحله تولید در دستگاههای حرارت غیرمستقیم و استاندارد می‌رسد. همچنین با کنجد و زیره و شنبلیله تزئین می‌شود تا طعم مطلوب داشته باشد.

نان زرین

نان کشتا (خلفه، کویی نان)

معروف‌ترین نان‌ محلی گیلان است و در ناحیه جلگه‌ای شرق و غرب گیلان طرفداران زیادی دارد. در غرب گیلان به کشتا یا نان گمج و در شرق به کویی نان (کدو نان) معروف است. پخت آن بسیار شبیه لاسو نان یا نان برنجی است. این نان به صورت سنتی با آرد برنج پخته می‌شود اما امروزه برای آنکه نرم‌تر شود از مخلوط آرد برنج و گندم تهیه می‌شود.

برای تهیه این نان کدو حلوایی را می‌پزند پوست می‌کنند و می‌کوبند. آرد برنج الک شده، تخم شنبلیله (در مناطق مختلف گیلان به نام‌های دانه کشتا یا دانه خلفه/ خرفه می‌خوانند) ساییده را به همراه نمک و کمی شکر به آن اضافه می‌کنند. دانه خلفه برای رفع نفخ معده بعد از خوردن نان مفید است. اگر خمیر زیاد از حد سفت شد کمی آب کدوی پخته به آن اضافه می‌کنند. خمیر را با دست ورز می‌دهند و می‌گذارند دو ساعت در هوای اتاق بماند.

از خمیر، گلوله‌های کوچکی آماده می‌کنند. گمج یا توهه را وارونه روی گاز می‌گذارند تا داغ شود. روی سطحی صاف کمی آرد می‌پاشند و روی آن هر کدام از خمیرهای گلوله شده را با کف دو دست صاف کرده و با نانچو به اندازه یک بشقاب پهن می‌کنند. خمیر پهن شده را روی توهه قرار می‌دهند. وقت یک طرف آن پخته شد برمی‌گردانند. برخی پس از پخته شدن نان چند لحظه آن را روی آتش مستقیم با فاصله می‌گیرند تا کمی برشته شود.

کشتا در دو نوع ساده و مغزدار تهیه می‌شود. در نوع مغزدار،‌ یک لایه خمیر گرد شده را گذاشته روی آن مخلوط گردوی ساییده، دارچین و شکر آب شده می‌ریزند. یک لایه خمیر دیگر روی آن می‌گذارند و خمیرها را با هم ورز می‌دهند.

نان کولاس یا کلوس

در اطراف رودبار نان ساده‌ای از آرد و خمیر مایع و نمک در تنور خانگی درست می‌کنند که به آن کلوس می‌گویند. این نان با عنوان کولاس از نان‌های با قدمت چندین هزار ساله در شرق گیلان به ویژه در اشکورات است. اشکورات در امتداد سلسله کوه‌های البرز قرار دارد و از جنوبی‌ترین نقطه شهرستان رودسر آغاز و تا جنوبی‌ترین نقطه شهرستان ادامه دارد.

لوازم مورد نیاز برای پخت کولاس: کیسه‌ نانوایی (کیسه یا دستمالی که نانوا دور دست خود می‌پیچد تا دستش در مجاورت با آتش نسوزد)، نان کر (تخته‌ای چوبی به طول یک متر و عرض 30 سانتی متر که چانه‌های خمیر را بر روی آن پهن می‌کنند)، ماشه (ابزاری آهنی با دو لبه که برای گرفتن نان از تنور استفاده می‌شود)، دیماشور (مایعی که از ترکیبات ماست یا دوغ و ترکیب آب برای راحتتر پهن کردن خمیر استفاده می‌شود) و  اسوم (ابزار کوچک فلزی برای جدا کردن تکه های نان چسبیده داخل تنور).

پیش از آماده کردن خمیر نان کولاس، مقداری خمیر به اندازه‌ تقریبی یک مشت نگه داشته می‌شود که خمیر ترش یا مایه‌ خمیر است و باید در ظرف دربسته نگهداری شود. دو مَن آرد کهنه (حدود 10 کیلو) را با دو مشت نمک درظرفی می‌ریزند. آرام آرام آب را به آن می‌افزایند و در همان حال خمیر را ورز می‌دهند. مایه خمیر را در آبی که به آرد اضافه می‌شود حل کرده و با هم ورز می‌دهند.

پس از آن که خوب ورز داده شد ظرف را به مدت دو ساعت با پارچه و لحاف می‌پوشانند تا به اصطلاح وَر بیاید (همان ترش شدن خمیر) و از درون بادیه سر ریز شود. دوباره روی ظرف را باز می کنند و خمیر را ورز می‌دهند. این کار در بهبود کیفیت نان موثر است. این‌بار برای حدود یک ربع صبر می‌کنند. در این فاصله باید تنور آماده شود. سپس نان را به تنور می‌زنند و می‌پزند.

انواع نان‌ محلی گیلان

  • چوروک نان (جز چوروکی)
  • کولبا
  • لمب نان
  • کماج نان
  • کلن نان
  • فطیر
  • مازو نون
  • کولبیج نان (کاکا)
  • نان خشک
  • کولاس (کولس)
  • قلاچ نان
  • بولوکی
  • پیربو
  • شتینه نون (گرد نون)
  • ساج نون
  • بوکر
  • خوکسه نون (خاکخس یا کله‌جیری نان)
  • داش چوریئی
  • کشتا (خلفه، کویی نان)
  • نان زرین (رزینه نون)

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.